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新闻不重要,看图才是正事Ensue西方廚師視角詮釋中國食材,酒單超靚講到深圳高端餐飲新店,繞不開這一家Ensue。加州三星名店華麗加持,中材西用融合菜設定,好奇許久,終有機會一探究竟。老派酒店香格裏拉高區,高級的沉穩色調,第一眼倒像是紐約下城Lounge風高級餐廳,一旁通往二樓酒吧的大理石螺旋樓梯,亮如白晝、熠熠生輝,據說是知名打卡點。去後廚探訪,才知加州風都在廚房裏,中間位置有開放式烤爐一口,因而熏烤入菜不少,也算是西海岸人民追崇自然的體現吧。環視餐廳,位置擺得很鬆散,加兩隻小巧包廂,感覺老板心很大。客群則非常mix,本地年輕人不少,也不乏我這樣慕名而來的外地遊客,隔壁一桌就是曾有過一麵之緣的上海友人,聊開了發現,短短幾日居然撞了兩頓飯,果然是愛吃人所見略同!菜單很長,光是開胃小點就能吃好久。迷你蕎麥鬆餅,晶瑩剔透的卡露伽俄羅斯鱘魚籽醬,舀上一勺酸奶油,高級早午餐標配的魚子醬Blini,能吃酸的朋友不妨試試自製珍珠洋蔥醬;自製的風幹鴨胸做得極好,熟成風味濃鬱。這下酒拚盤搭配開胃香檳,不能更奢華。後麵還有碳烤玉米筍與核桃奶露塔,放在一起略顯牽強;順德河鰻,裹貴州牛舌,外衣用茶葉與牛筋製成一塊假海苔,有趣。雖然選定了喝WinePairing,吃開胃菜的功夫,還是饒有興味翻完酒單。選擇豐富,各個產區雨露均沾,勃艮第波爾多名家當然有,小農香檳和小眾自然酒也少不得,最最重要是價格很合適,比上海WineBar裏都便宜的那種,甚至還看到了幾瓶剛下單的酒,賣得超級良心了……要我說,就別折騰開瓶費什麽的了,直接點酒單上的,點不出選Pairing也很劃算。深圳高級餐廳裏類似思路的不少,晴空的清酒酒單價格喜人,粵海薈的不少名莊酒,甚至堪比從酒莊背回來的價格,這點大氣,值得國內其他同行借鑒。Keller,RieslingVonderFels,2018正菜第一道,海蜇絲萵筍,靈感來自涼麵,從小海蜇自由的上海人我很壞歐發言權。昆布醋淡麗柔和,魚子醬是極好的點綴,鮮味、鹹味與礦味,清新溫和,更帶來一絲自然乳化。配酒來自德國雷司令名家Keller的入門款,清新怡人的礦物感與酸度,是柔美基調的絕妙伴奏。PYCM,PernandVergelessesBlancLesCombottes2017第二道從包郵區尋常人家的海蜇絲,直接跳到專業十八級難度的響螺。中式響螺汆湯,吃的是薄、脆、嫩、鮮,講求刀工手法火候,要廚師膽大心細,若有半點差池,就前功盡毀。Ensue這螺偏厚切,不怎麽脆,但味醇而濃鬱。廣東剛剛上市的鮮黃花菜與節瓜,沾了熏烤的煙火氣,爽脆質地,與響螺的厚實口感,恰為互補。高湯混了芹菜油,香而不搶,讓位螺肉鮮醇。一支年輕的PYCM,柔滑而飽滿,擁有極富穿透力的鮮味,帶著漂亮的酸度,如同一抹極鮮的麻油,令整道菜的體驗,忽而有了靈魂的雀躍。上桌時聞到一抹濃鬱柑橘香氣,以為是檸檬草,原來是前兩周才認識的木薑子。味型如擺盤一樣,人淡如菊,可惜東星斑做老了,排在響螺後序出場也實在是吃虧,打不過啊。Billecart-Salmon,BurtRose,NV龍蝦餃子,超喜歡!醬汁濃鬱,鮮甜一口入魂,sourcing很厲害,居然在中國南海找到一款品質不錯的龍蝦,大膽猜測可能跟普吉龍蝦有一拚。這道菜最好玩的是它竟然半路殺出一杯桃紅香檳,紅果味配龍蝦,跳脫大膽,但精準,氣泡還能順便解個膩。大連鮮鮑魚照片沒拍好就不放了,中式黃酒肝醬,模仿海底珊瑚叢的擺盤,舞茸口感出眾,古田銀耳就未免生硬。意料之中選了一支來自Jura的黃酒,onpoint。吃到這裏,忽然豁然開朗,這出菜節奏分明是中式精油開背,一下疼得人眼冒金星,馬上又給掌心揉揉…Rocd'AngladeRouge,2007鴿子這兩年在亞洲可太火了,Ensue這道詮釋,不俗。不像其他家的江蘇放養野鴿,選的是中山最有名的石岐乳鴿,鴿齡長個幾日,肉長厚實了西餐製法也不賴。一般難免腥氣逼人的鴿子肝,與甜甜生津的佛手柑醬製成開胃薄脆,搭配鴿子清湯暖胃。西餐重點攻擊部位鴿胸帶翅,荔枝木簡單熏過,著重鴿子本味;照燒鴿腿很妙,同樣是荔枝木伺候,卻熏出一股意外的大棗味兒,肉質柴了些,但,啃起來好帶感啊!不過我覺著鴿子的醬汁大可更稠更濃鬱,尤其是這配酒還挑了一杯南法餐酒之光你說是吧。壓軸和牛肉眼,泡在醬汁與牛骨髓粒裏,好吃無疑,隻是吃不出跟與主題絲毫的關係,姑且認為是廚房團隊的妥協吧……選酒倒是一貫出色,波爾多聖愛美隆的車庫酒Valandraud,真好。甜品我沒抱大希望。老實說去年在VEA,前麵都挺開心,外籍甜點師做中式糖糕就掉溝裏去了。結果當然是被真香了。清口的桃子甜品,今年最佳,桃膠泡發得軟糯,奶香金萱味兒的奶油,清甜桃肉本身的酸甜平衡,就已足夠俘獲我的心,不料配酒更出彩,EricBordelet的梨子氣泡酒,搖掉些許氣泡更顯果味,起泡酒、香檳中最閃亮迷人的夏日風味組合,Peach&Pear,啊好像喝了一口白中白哈哈哈!不得不說,Ensue的WinePairing確實舍得花錢也夠精準,就為了這配酒也值得來吃下一張菜單把!紅薯配黑鬆露,之前看過一個類似創意是冬季甜品,這一道則用了澳洲夏季黑鬆露。千層土豆Pavé的製法是點睛之筆,令紅薯口感升級,黑鬆露則賦予它更earthy的大地氣息,廣西的巴馬紅糖,風味複雜堪比馬來西亞棕櫚糖,製成脆糖片形式可能會更好吃?不過總體完成度很高。但講真,這樣一道秋冬色彩濃鬱的甜品,放在夏季菜單的末尾,未免突兀。也可能是想告訴我們,秋天不遠了?吃完挺震撼,我是真沒料到國內除了上海,還有別的地方能有這種水準的餐廳;十全十美自然不是,但細思之下,幾乎所有做融合菜的店家,都有再進步的空間。這一家非常有趣、酒單用力的Ensue,我會再去吧。食畢太開心,樓上Alcove喝酒(順帶一提,柏悅酒店樓上TheAttic新來了一位調酒師Ben,手藝也不錯),偶遇舊相識調酒師Mark同學客座最後一日,洗手台正對大扇落地窗,風景酷似東京柏悅最高處的NewYorkBar,恍惚之間,心中燃起溫柔的火。深圳的夜色,真美。02

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新闻不重要,看图才是正事粵海薈師承正統精致潮菜,白粥大法好實不相瞞,粵海薈的這頓午飯,我正經曆大型宿醉。四體癱軟反應遲鈍,味覺記憶卻還很靈光,最後一熱一冷的泉水粥與燕窩冰,對緩解宿醉實在是大有裨益。國內潮菜做得好,大多與潮菜之父林自然脫不了幹係,粵海薈亦師承於此。老鵝掌與鹵鵝肝,上來就把老底子亮給你看。緊跟一道脆皮烏參,外界沒少與好酒好菜的脆皮婆參相提並論,據說都是傳自林大師手筆。不過這一枚的外脆裏韌,緊實與入味,確係將海參菜做出新維度。和軟趴趴的刺參比,還是這種吃進嘴裏更實誠啊!並且十分管飽。梅童,包郵區常見,這一條本地潮汕梅童,肉質細膩鮮美,佐以豆醬,比東海常見的家燒有過之無不及。苦瓜腩肉煲,完美詮釋“最好吃苦瓜是甜的”,吸飽了湯汁軟糯清甜;底下腩肉,淋一滴醬油再入口,肥而不膩,銷魂入骨。青瓜西施舌,湯頭滋味澄澈,西施舌脆嫩清甜,搭配青瓜與一葉九層塔,清新清麗清口。生醃膏蟹與蝦醬骨,一冷一熱兩道小品。平日吃不上生醃的上海人感激涕零,林自然師傅的冰淇淋膏蟹名不虛傳,就是空口吃鹹了些(能留下來配粥就好了);蝦醬骨的調味就相對淡雅,排骨酥脆不膩、蝦醬濃香不鹹,隻有三口,吃得人意猶未盡。外表樸素,實在厲害。普寧豆腐炸得外脆裏嫩,上半部幹爽鬆脆,下半部浸在翅湯中(並沒有翅),一口之中,飽含幹濕、脆韌多重質地,裏頭燙口的嫩豆腐自帶韌勁,無比彈牙,方才知道以前吃的可能真的都是XX……樸實無華泉水白粥,早知道潮汕人煮粥厲害,但這碗簡直超綱了。五常特供稻花香配泉水,粒粒分明卻又與米湯難解難分,析出的澱粉質香滑粘糯,煮粥至高境界,大體如是。大道至簡,一點欖菜就是最佳搭檔,可惜沒能多喝一碗。芒果臨時換成榴蓮底。在去不了坡縣的2020夏天,吃到一口久違的苦味貓山王,旋渦般的複雜風味,先苦後甜,回甘悠長,一勺勺停不下來……在榴蓮季我可是能一整個吃下去的,好想逼著老板把供應商交出來。對了這家店的餐具,悉數來自高級瓷器品牌麗固LEGLE的中餐係列,是我認為目前市麵上專為中餐設計、也最適合呈現高級中餐的餐具品牌,這手筆真的是可以的。下次必須多找點人回訪。03

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新闻不重要,看图才是正事VoisinOrganique半路出家絕對驚喜,有機農場菜認識敏怡,是去年夏天在成都一道在黑珍珠主廚論壇做嘉賓。這個講話慢條斯理的女孩,雖是半路出家,聊起食材與廚房倒頗為較真,甚至有點小固執。從小愛吃,藝術轉行做廚房,有機農場,中西融合菜品,女廚師,teapairing。老實說,沒吃這家店之前,我確實帶了有色眼鏡,以為它做的又是那一類形式大於內容、營銷大於產品的創意菜。但還是決定來眼見為實!在Ensue偶遇的上海友人Nancy,是很會吃的那一種,對VO的評價正麵得驚人:“之前開在破破的工業園區裏,我卻好喜歡它的菜,吃過就忘不掉”。正對路邊的Lounge,工業未來風,吧台上一方光束留白特別有趣,放著Techno、AcidHouse等暗黑又性感的曲風(後來才知道是敏怡選的),昏昏然想要多喝兩杯。摸瞎七拐八彎,來到一方小小餐室,依然是暗色調,由垂墜的布簾隔出幾個私人用餐區域,半開放式廚房透出溫暖又忙碌的光;若非隔壁桌聊的KPI和漲薪令人不時出戲,我還以為自己或是身處布魯克林的什麽秘密餐廳沉浸式體驗呢。菜單很大,5樣開胃小點加12道式,坐在隔間裏的Nancy居然說沒吃飽……果然是因為太好吃。先給個結論吧,當天胃口不好,可還是忍不住一滴不剩地吃完了。味道、器物、美感俱在,演繹夏季風物如詩,風雅無邊;日式美學的影響是有的,不過中餐西餐都懂一點的話,會吃得很開心。P今年冬天,獨自去北京遊玩的妹子,有什麽好玩的景點和好吃的?

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